Les éclairs de Génie... les gourmandises foudroyantes de Christophe Adam !

Dans son nom tout est dit ! Quelle idée lumineuse que de décliner ce fameux dessert  séculaire à l’infini, de lui donner une centaine de parfums différents. Christophe Adam parie sur cette traditionnelle pâtisserie qui a su détrôner l’incontournable macaron. A la tête de l’Eclair de Génie il imagine sans cesse de nouvelles collections, tout simplement foudroyantes !  Rendez vous dans la boutique atelier de Christophe Adam au cœur de Paris. A l’ouverture c’est déjà l'effervescence, on se presse devant la vitrine pour choisir entre l’éclair caramel beurre salé, best seller de la maison, le chocolat grand crû (crémeux chocolat de Madagascar, 64% de cacao), ou la vanille noix de pécan (crème vanille de Madagascar, noix de pécan caramélisées). Certains plus audacieux ne résisteront pas à la tentation d’initier leurs papilles au Pop corn caramel, au pistache orange, citron yuzu ou bien encore le choco-coco. .. Plus d’une trentaine de créations sont ainsi présentés. On les dévore des yeux avant de succomber !

« L’éclair est une source inépuisable de création »

Dès l’âge de 16 ans, Christophe Adam sait qu’il se destine à  la pâtisserie. Tout juste sorti de l’école, il fait ses gammes chez le pâtissier Legrand à Quimper, dans sa Cornouaille natale. Deux ans plus tard, c’est le départ pour Londres dans l’atelier du très renommé Gavroche, 3 étoiles au Michelin. Après le Crillon et le Palace Beaurivage de Lausanne, il rejoint la très prestigieuse maison Fauchon en 1996, promu Chef Pâtissier quelques années plus tard à la tête d’une équipe de 27 pâtissiers. C’est le début de l’aventure des éclairs délirants ! Inconditionnel de cette pâtisserie depuis toujours, Christophe Adam invente et impose le fameux week-end éclair en 2008. Le succès est au rendez-vous. Il développe la gamme de ses gâteaux, crée pour l’enseigne une cinquantaine de variétés. Christophe Adam fait des étincelles avec ces gâteaux au look colorés, créatifs et aux goûts inspirés. De cette passion naitra un nouveau concept de pâtisserie qui voit le jour en 2012 dans le quartier branché du Marais : L’Eclair de Génie. « Le projet de créer une marque autour d’un mono produit s’est imposé comme une évidence. L’éclair a la particularité de pouvoir se décliner sans limites. Je joue avec les textures, les  saveurs, les couleurs, les décors…, aucun risque d’être en panne d’inspiration ! » En effet, la créativité de Christophe Adam semble infinie s’il on compte ses 156 parfums existants à ce jour ! Avec ses chefs de production, il, invente et peaufine de toutes nouvelles recettes. Chaque mois des nouveautés viennent enrichir les collections et à chaque événement (St Valentin, Epiphanie, Noël et même gay pride,) il imagine un éclair  pour l’occasion. Vous n’avez pas envie de manger la traditionnelle galette des rois ? Qu’à cela ne tienne, l’éclair de génie célèbre l’épiphanie à sa façon avec un éclair frangipane dans lequel est dissimulé une fève collector ! Pour créer ces recettes sans cesse renouvelées, Christophe Adam se base sur un produit (fruit, ingrédient..) une couleur, un parfum… Jamais à court d’inspiration. «  L’éclair est une source inépuisable de créations tant au niveau du goût que du design. Cette célèbre pâtisserie permet d’explorer tous les délices et de s’amuser autant avec les recettes qu’avec le glaçage qui recouvre chaque éclair. Je suis un directeur artistique !»

Afin de proposer tous les jours une pâtisserie ultra fraîche, il a installé son atelier au sous-sol de la boutique La fabrique. Particulièrement exigeant dans le choix des ingrédients il privilégie l’utilisation de produits d’origine française : les noisettes viennent de Cancon, le sel de Guérande, les noix de Pécan ont pour origine Elne (dans la région de Perpignan)… Puisqu’il s’agit de choisir le meilleur produit en toutes circonstances, le Chef n’hésite pas à se fournir à l’étranger pour y dénicher les pistaches d’Iran, la vanille bourbon de Madagascar ou encore le café d’Ethiopie.

Et la réserve située dans l’atelier est impressionnante avec son étagère  dédiée aux multiples ingrédients qui composent les recettes et décors. Une vraie palette de couleurs et de saveurs  à disposition de l’artiste ! Nous visitons l’antre de la gourmandise… Du cuiseur dans lesquels les fruits secs sont enrobés de caramel puis broyés afin de faire du praliné à la dragéière utilisée pour la fabrication des craquettes (noisettes caramélisées enrobées de praliné, de pâte de pécan ou de chocolat), la visite se poursuit par la fabrication de la pâte à choux. Un secret bien gardé ! Si les ingrédients ne dérogent pas à la règle la technique utilisée par la maison bien particulière ne sera pas dévoilée. Après un garnissage semi-manuel, le glaçage est lui, réalisé entièrement à la main. Chaque éclair est décoré minutieusement avec un design singulier créé pour chaque recette. Du grand art !

L’Eclair de Génie compte aujourd’hui 6 boutiques à Paris, son développement se poursuit à l’international avec l’ouverture de nouvelles boutiques au Japon (Tokyo, Yokohama, Osaka et Kyoto), Hong Kong et en Corée. On y retrouve les recettes originales d’éclairs (avec quelques variantes comme celle au haricot rouge et thé vert réservé au Japon !) mais aussi une large gamme de Chocolats déclinée en Tablettes, Pâtes à Tartiner et Bonbons.